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舌头上真有味觉地图吗?不爱吃苦与舌头构造有关

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丹麦哥本哈根大学食品科学系研究发现,苦味的感受来自舌头上的乳突结构,也发现了人比丹麦人对苦味的感受更为敏感,这样对于苦味不同的感受是由基因来决定。

酸甜苦辣咸,是人类最基本的味觉感受,感知这些味道的地方正是舌头,数十年来我们在味觉领域上都被教导每种味道在舌头上,会有对应的感受位子,但其实近年来发现这件事并不只是如此。

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不同种族与文化之间对于味道的感知有什么不同?了解这些差异对于食品商业策略上能够有相当大的帮助,更能帮助针对不同市场推出适合口味的食品。

研究发现:人比丹麦人对苦味辨别度更高

来自丹麦哥本哈根大学食品科学系(UCPH FOOD)的研究显示,种族的不同可能会影响一个人对苦味的敏感程度。

丹麦哥本哈根大学食品科学系与校内的计算机学系合作,分析的受测者一半是人,一半是丹麦人,将乳突用一种全新的人工智能方法绘出具体结构。

研究发现种族的不同,舌头的乳突结构也会有所不同,透过苦味物质"6-正丙基硫氧嘧啶(PROP)"测试,也确实达到同样的结果。

与丹麦人相比,受测者的舌头上,乳突的数量更多,研究人员认为,这样的结果也说明了为什么人在苦味的感受上比丹麦人更敏感且擅长分辨。

了解不同种族的不同味蕾,对产品开发更有帮助

"研究发现苦味的感受,与舌头上的乳突结构有关。"丹麦哥本哈根大学食品科学系教授温德·布雷迪(Wender Bredie)说,舌头上的乳突结构是由种族来决定结构的变化,简单来说就跟身高一样,不同种族的人会因为基因不同的缘故,而有身高的不同,舌头的结构也是同理。

"对于出口到的食品制造商来说,了解亚洲与丹麦的消费者对同一个产品的口味感受不同,这对于产品研究开发相当重要。"温德·布雷迪说。

饮食文化影响食物喜好

"遗传学影响我们的食物体验感受只是多种因素之一而已,另一个重要的因素与我们的喜好有关,包括食物的纹理与质地。"温德·布雷迪说。

研究发现,尽管绝大多数的人(77%)喜欢不太需要咀嚼的食物,但在丹麦却恰恰相反,有73%的丹麦人喜欢咀嚼硬度较高的食物,如黑麦面包、胡萝卜等。

造成这么大的差异主要的原因与基因无关,而是由于饮食文化的不同与从小所学习到的饮食方式不同而有所差异所导致。

酸甜苦辣在舌头上的感觉分布,并无法划分区域

舌头以部位上来看,大区域分为前中后三个部分,舌尖、舌体、舌根。

从1901年以来,德国科学家大卫·保利·汉尼格(David Pauli Hänig)撰写的一篇论文内容中提到,他发现通过将咸、甜、酸和苦的样品滴到受测者舌头的不同部位后,不同的位子上会有特别敏感的区域。也因此大卫将舌头上的部位分为四个区域。

尔后,又有其他的科学家研究发现鲜味的分布大面积聚集于舌尖到舌体。不过,近年来,研究学者们发现,味蕾的受器分布远比我们所认知的复杂,并不是像教科书上那般,区域式的接收味道。

长期以来,人们一直认为单一的味蕾可以接收到所有味道的资讯,但是这个想法被研究学者查尔斯·祖克(Charles Zuker)推翻了,多年来他和他的团队发现了甜、酸、苦和鲜是由不同受体细胞所接受讯号,其中咸味的受器更是在2010年才被确定下来。

也就是说,同时有两件事情颠覆了过去人们对于味蕾受器的认知。第一,味蕾受器并不是区域式分布在舌头上,第二,每一个单一的味蕾受器都有各自负责的味道。

8000个味蕾细胞所构成的"味觉接受站"

人类的舌头大约是由8000个味蕾组织所构成,每一个味蕾都包含多种感受器细胞,就是这些味蕾让你吃得到5种不同的味道感受。

味觉信号是通过两条颅内神经传导,一条位于舌头前半部,一条位于后半部,味蕾受器在感知到味道之后,会将这样的讯号传递到大脑,告诉你现在口中所尝到的味道是什么。

其中更发现,能够否决掉所谓区域式的味蕾分布,最实际的例子就是,以甜味来说,过往认为是分布在舌尖区域,但是研究发现,当舌头前端经过麻醉后,受测者却仍旧能够感受到甜味的存在。

来自美国佛罗里达大学的首席味觉研究学者史蒂芬·芒格(Steven Munger)认为,即使舌头各区域之间,真的存在敏感度的差异,但这些差异相当微小,不足以让舌头结构有区域之分,且在喉咙、上颚等区域也都发现有味蕾细胞的存在。

最新的研究不仅颠覆了过去几十年来,人类对于舌头味觉的认知,且透过更科学的分析方法,例如利用人工智能的技术,更是帮助了解特定消费族群在味觉的感知有所不同,对于食品产业精准行销的开发研究,有着相当大的帮助。

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(本文获"《食力》"授权转载,原文刊载于此)

标签: 舌头 味蕾