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为何煮麵容易出现“扑锅”现象?简单一招可避免

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"扑锅"的现象普遍发生在煮面食类的时候,白色的泡沫会不断地往上冲,直到溢出锅外,而这一切都与淀粉有关。

当你在煮面食、水饺或是熬粥的时候,一定有碰过这样的情形,水越煮越滚,锅子发出噗噜噜声响,白色泡沫逐渐升高,要往锅外溢出了,这个现象就称之为"扑锅",但究竟为何会有这样的情形发生呢?

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扑锅原来都是"它"惹的祸!

为什么煮青菜、肉类都不会有扑锅的现象呢?其实从面食、水饺的面皮以及米粥之间就可以找出答案,这些食材有一个共通点,那就是"淀粉"。

白色泡沫原来是"淀粉泡沫"呀!

淀粉遇水再加热的过程中,溶解于水当中的淀粉会产生"淀粉泡沫",也就是我们肉眼所见的白色泡沫。

如何舒缓扑锅状况?

遇到这样的情形发生的时候,不用紧张,只需要将火关小、锅盖打开、或是加入冷水,泡沫飞腾的锅内又会再度冷静下来,直到持续加热、锅内温度再上升,才会有下一轮泡沫往上冲的现象发生。因此,这些都与"温度"有关,当锅内不再达到扑锅的温度临界点时,扑锅的现象也自然就减缓了。

汤匙、锅铲也有用?

除了控制温度,你一定也听过网友分享小秘方,"把汤匙放入水中一起煮!"、"锅铲横置于锅子上方"、"选择像炒菜锅一样的锅形"等,这类防止扑锅发生的小妙招,甚至日本大创还推出一个厨房小物、外型是圆形铁片的"KOKUKOKU君",号称煮面时放进锅子里面一起煮就不会让水溢出来!这些都跟前面所提及的温度没有相关,又是为什么原因,有办法抑制扑锅现象呢?

原来上述做法与破坏淀粉泡沫的结构有关,看似简单的道理,其实与物理学有很大的关系,将汤匙或铁制品放入一同煮,是破坏锅内水律动频率,也就是说淀粉泡沫原本不断透过一种规律性的模式产生,但汤匙的出现则破坏了这样的路径过程,也就进而导致泡沫无法顺利成型。

炒菜锅与放置锅铲的原理,则是透过锅子的结构来改变泡沫形成的过程,炒菜锅的锅口很大,锅侧很斜,不像一般的锅子有直挺的结构,泡沫就来不及"爬"上锅缘,同时锅口接触外界的空气面积大,降温的速度也比较快,也就会因此而消泡。在锅口放置锅铲也是一样的道理,改变了泡沫路径结构,自然就不会有扑锅的现象产生。

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(本文获"《食力》"授权转载,原文刊载于此)

标签: 淀粉 水饺 泡面