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吃鱼怕重金属下肚?营养师:2部位能不吃就别吃

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冬天正是渔获肥美的季节,喜爱吃海 鲜的老饕们无不食指大动。不过, 相对于虾蟹类有高胆固醇的疑虑,此时吃 鱼不仅美味,更多了份健康。含优质蛋白质与Omega-3 营养价值高营养师宋明桦表示,吃鱼好处确实多,鱼是优质蛋白质的来源,具有恢复体力、修补伤口、降低胆固醇、预防动脉硬化、心脏病、改善忧郁 心情等作用,其中的抗氧化的成分,甚至 被认为有预防癌症的功效。.innity-apps-underlay-ad { z-index: 100 !important;} 此外,和肉类相较,鱼的纤维结构较短,对老人、小孩来说,会比肉类容易咬烂吞咽, 较容易消化吸收,蛋白质也能较快供应给人体利用。宋明桦指出,鱼肉的脂肪中含有优质 Omega-3不饱和脂肪酸,指的就是鱼油中 的DHA 和EPA,其中DHA是构成神经细胞的重要组织,这也就是一般人常说吃鱼会让人变聪明的原因;这个成分有助于胎儿与婴幼儿的脑部神经及视力发育,因此,许多奶粉中都有此成分,怀孕期间也需要多注重此成分的补充。此外,EPA还能够有效降低血中的三酸甘油酯、胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的 含量、减缓血液凝固的时间,借此降低心脏病、脑中风等疾病的罹患率,达到预防心血管疾病的效果;不仅如此,鱼类还含有许多不同种类的微量元素,是均衡营养素的来源。深海鱼、淡水鱼 均衡摄取才是王道吃鱼好处这么多,但究竟吃深海鱼好还是吃淡水鱼好呢?宋明桦强调,不论是深海鱼或淡水鱼,都含丰富蛋白质、维生素D及多种微量元素,只是这些成分在深海鱼类中普遍较高,因此,不少人会建议多吃深海鱼。但深海鱼富含的DHA和EPA的成分越高,代表油脂也高,吃太多容易造成腹泻及消化不良;淡水鱼虽较无此顾忌,但鱼刺较细小,处理起来较费时费工,各有 利弊。宋明桦建议,不妨均衡摄取,一天吃深海鱼、一天吃淡水鱼,均衡摄取才是王道。不过,即使再营养的食物,摄取也不能过量,吃鱼是否也有适当摄取的份量?宋明桦说,若是喜欢大鱼大肉的人,更需要注重吃鱼类的比例来降低肉类的摄取,较能避免吃过多肉类造成肥胖问题或心血管疾病;至于在份量上,若以每周2~3次来说,每次食用的量大约1个手掌大(约3~4两左右)。若是超过这个分量,而肉类等其他蛋白质食物摄取较少的话,则不会有蛋白质摄取过量的问题,但若是在吃鱼的同时,其他肉、蛋等食物摄取也没有减少,长期高蛋白摄取的情况下,就很可能会对肝脏、肾脏造成负担,导致其他营养过少、失衡的状况。值得注意的是,烹调方式对鱼的营养有绝对的影响,宋明桦提及,鱼的蛋白质结 构较短,若将鱼油炸,蛋白质容易被破坏变性,而DHA和EPA原本就是不稳定的成分,高温烹煮也容易破坏成分,降低身体利用率。一般来说,生鱼片的营养价值最高,其次是烤、蒸、煮的鱼,最不佳的料理方式是油炸,炸越久,营养破坏率也就越大。吃小的深海鱼 减少重金属残留虽说吃鱼好处多,但重金属残留的问题,也让很多人对吃鱼有些却步。宋明桦说明,重金属残留的问题大多是生物自然反应,在深海鱼身上较明显,尤其以大型鱼 种更为严重,因为是食物链上端,残留的重金属也更多。要改善鱼类的重金属残留问题,宋明桦建议,最好就是淡水鱼和深海鱼轮流摄取,并且不要超过建议食用的份量。若还是担心的话,则单纯吃鱼肉就好,因为脂肪较多的地方大多重金属含量较高,像是鱼皮、鱼卵等部位,能不吃就尽量不吃, 可将重金属残留的风险降到最低。此外,宋明桦也建议,不妨多挑选体积较小的深海鱼食用,一方面摄取到深海鱼的营养,另一方面也减少重金属残留。挑选一尾好鱼 这些细节不能忽略想从吃鱼得到营养,首先得要挑选一尾健康美 味的鱼。鱼达人李嘉亮指出,大多数人知道挑鱼 要看鱼眼睛及鱼鳃,不过,有些不肖商人会使用福马林保持鱼眼睛清亮、腮帮子鲜红,因此,现在看鱼是否新鲜得用其他的方式。首先,用手摸鱼的表面有无黏液,鱼越新鲜就越黏,若是加了福马林,鱼的表面就不会黏;其次,看看有没有苍蝇沾来沾去,若连苍蝇都没有兴趣的鱼,大家也最好也不要碰;第三是用"闻"的,若鱼肚子闻起来很臭,绝对就是不新鲜的鱼。冷冻鱼绝非不新鲜 正确解冻这样做至于冷冻鱼是否新鲜?李嘉亮提醒,冷冻鱼绝非不新鲜,很多冷冻鱼比现捞的鱼更保险,渔船捕获上船的鱼货,为了要加强保存时间,会直接将鱼货杀好,拿掉内脏,直接用真空包装保存,这种真空包超低温保存的鱼不仅安全,且价格也不 至于太高,不过,还是要挑选有信誉的厂商选购。挑选冷冻鱼时,要特别注意仔细看真空袋中,除了 鱼片之外,其他部分是否有水或是冰,若有可能表示鱼已经解冻过,新鲜度就打了折扣;若是真空袋已经有破损或是感觉好像没有完全真空,保鲜程度 也可能受到影响,最好不要选购。冷冻鱼的解冻方式,李嘉亮建议,最好是放在水龙头底下,用水流来解冻,不建议放在冷藏中解 冻,以免影响口感,也可以在前一晚拿出来用味 增抹一抹,再滴一点酒放冷藏,此方式不仅让鱼 不接触到空气,并能让鱼的风味更佳。

 

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