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木製砧板或塑胶砧板哪个好?科学家用实验诉真相

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▏在砧板上切、切、切

要是少了砧板,极其锋利且表面光滑的厨房菜刀又有什么用处呢?在这对随处可见的搭档中,砧板是较不引人注目却同等重要的一方,但是,就连这个物品也暗藏着科学原理。

谈到砧板的设计时,关键在于砧板材质的硬度:砧板受压迫时的抗变形能力,或者具体来说,就是抗切削的能力。要是砧板太硬,刀刃会变钝;相反地,要是砧板太软,它本身则会解体。

若要知道砧板太硬或太软,就必须将硬度量化。

量化的方式有数种, 最简单的就是利用莫氏硬度表(Mohs scale of hardness),这是由德国人弗里德里希.莫斯(Friedrich Mohs)在1812年所制定的。莫氏硬度表由1 到10分为十级,原本是用来量化矿物的硬度。值得注意的是,任何硬度级数愈高的矿物,都能够在级数较低的矿物表面刮出痕迹。钻石位于硬度表最高的10,可以刮伤任何硬度低于自己的物质,例如硬度7的石英。同样地,石英会在石膏上刮出痕迹,因为石膏的莫氏硬度只有2。

用来制造刀身的钢材,位于莫氏硬度表的5或6,因此你永远都不该使用硬度高于此的砧板。请留意,不管是玻璃或花岗岩制的厨房流理台,主要都是由石英构成,两者在莫氏硬度表上分别是6和7。别用你最爱的刀在玻璃或花岗岩的表面上切东西,除非你喜欢定期磨刀。

明智的主厨会使用木砧板或塑胶砧板。但哪一个才是最佳选择呢?

对于哪种砧板最实用、最耐用或最卫生,专业厨师、食品技师、微生物学家长期以来都争论不休。

这个问题由于大量令人困惑的因素而复杂了起来。

举例来说,有位专业厨师确切地告诉我,在任何木制砧板以外的地方长时间切东西,都会导致手臂酸痛。相反地,许多家庭主妇或主夫比较喜欢使用塑胶砧板,因为这些人没有专属的清洁人员,而塑胶砧板可以扔进洗碗机清洗。然而,也有些人声称木制砧板中的天然酚化合物会杀光表面残存的细菌。这一点恰好能让我导入砧板科学最至关重要的一个面向:卫生。

既然砧板上一定会放生食,那么细菌残留下来并污染下一个被放到砧板上的食物,是有可能发生的风险。毫无疑问,最显而易见的作法就是效仿所有商业餐饮厨房,用另一块不同的砧板来切生肉这种最有可能隐藏难搞细菌的食材,这类细菌包括了沙门氏(salmonella)。

为了不沦为道听涂说之类的争论,研究人员已经进行多项科学研究,其中包含了我亲自参与也身兼主持的电视节目。在这个受到妥善控制的少见电视科学实验的例子中,检测皆由总部位于格拉斯哥(Glasgow),经英国政府科学家认可的实验室来执行。

我们以一批全新及用过的砧板开始着手研究,有些是木制,有些是塑胶制。首先,为了有统一的卫生基准,这些砧板全都以同样的方式消毒。接着,我们使用含有已知菌数的溶液,污染每块砧板的其中一部分。待砧板晾干后,在接下来的二十四个小时都进行采样。计算每个样本菌数的方式,是费力地把来自各个样本的一丁点细菌一一抹在培养皿上,任其生长,再以人工计算培养出来的菌落数。

这项检测的部分目的,是要模拟把生鸡肉等食物放在砧板之后,没有彻底清洗干净—也许只是随便擦一下—之后又再次使用同一块砧板,情况会如何。我们想要知道,能不能检验出木制砧板在某种程度上可以抗菌。木头会不会比塑胶杀掉更多的细菌?让当天拍摄的导演很失望的是,答案是「不会」。

事实上,不论砧板是什么材质,或者是多久以前制造,完全无关紧要。未清洗干净的砧板上所残留的细菌数量,多到令人不安。

那么,假如你在用完砧板后,真的做好该做的事,把砧板清洗干净了呢?我们再次检测同一批砧板,但这次在砧板接触过细菌后,先用热肥皂水彻底刷洗过一遍。我们最后一次检测砧板上有无细菌时,再次出现了这两类砧板之间无显着差异的结果。

从电视节目的角度来看,这算得上是一场灾难了。我们已经设置了这样规模庞大的科学检测,解释了所有的复杂程序,却得到让人失望透顶的结果。不过,这个结果其实不令人意外,符合了几项先前针对砧板所进行的研究。

从科学的观点来看,上述结果表示,如果木制砧板与塑胶砧板之间有差异的话,这个差异也微不足道,而且比起砧板本身,确切的清洁方式可能影响比较大。

若真是如此,对业余厨师或甚至是专业主厨来说,这意味着喜欢用什么砧板就用吧。想用可以放进洗碗机的砧板,就选塑胶制的,但如果比较喜欢木头的触感或美感,就选木制的。

不过,所有研究都一致同意:如果砧板表面被切剁出一堆很深的沟槽,不论你多努力擦洗,砧板都会成为严重影响健康的危险工具,永远无法清洗干净,细菌也会在沟槽中滋生。还有一点,如果木制砧板裂开了,就不只会暗藏细菌,也会塞进一块块食物。我也不建议使用竹制砧板。虽然这种砧板看起来和摸起来都很像木头,但竹子其实是一种草,而草的茎特别容易产生一种叫植物硅石(phytolith)的硅石小碎片。硅石比钢更坚硬,因此,竹制砧板就跟玻璃一样会让刀刃变钝。如你所见,挑选砧板这件事是一件复杂难懂的差事。

※ 本文摘自《美味的原理:食物与科学的亲密关系》。

《美味的原理:食物与科学的亲密关系》

作者:马提‧杰佛森

译者:王婉卉

出版社:本事出版社

出版日期:2020/08/26

标签: 厨房 生食 消毒